Un ruolo chiave nei nuovi scontri col Saladino lo ebbe Rinaldo di Chatillon, signore del Krak dei cavalieri Templari, una fortezza molto vasta in mano all'Ordine che, però, a differenza delle altre compiva atti di forza ed assalti a carovane per impossessarsi dei valori di queste, seguendo la follia del loro Signore. In particolare ciò che fece acuire i dissapori col Saladino e che scatenò il conflitto fu il tentativo folle, da parte di Rinaldo, nel 1183 di assalire la Mecca con la speranza di impossessarsi delle spoglie di Maometto per portarle, quindi, al Krak. Il piano, ovviamente, fallì e Rinaldo, sconfitto a Medina, si salvò a stento. Non soddisfatto, poco tempo dopo assalì una carovana egiziana, e questa notizia mandò su tutte le furie il Saladino, il quale allora si mosse per compiere una spedizione punitiva contro Acri. Venuto a sapere delle circostanze, Raimondo di Tripoli, che aveva stipolato accordi di tregua col Saladino, chiese a quest'ultimo di limitare l'azione solo ed esclusivamente ad Acri, appunto; l'invito, però, che avrebbe forse spinto il Saladino a fare così, fu inutile. Come sappiamo il Maestro dell'Ordine, Gerardo di Rideford, anche lui non brillante per capacità decisionali e vecchio nemico di Raimondo, vanificò gli sforzi di quest'ultimo sferrando un duro attacco ai soldati del Saladino avvalendosi di centoquaranta Templari. Lo scontro fu una carneficina e Gerardo si salvò a stento.
Ormai era fatta, il Saladino era una furia e si avvaleva di un esercito molto compatto ed organizzato; la guerra era inevitabile. Alla sconfitta Templare seguì l'attacco delle truppe orientali a Nazareth, dove furono fatti prigionieri gli abitanti e quindi puntò Tiberiade. Le forze Cristiane, allora, si coalizzarono e decisero di scendere in campo a Seforia; la sconfitta disastrosa ebbe luogo tra il 4 ed il 5 luglio 1187, presso il monte Hattin. Guido da Lusignano fu imprigionato, Raimondo con pochi soldati fuggì e Rinaldo, invece, fu decapitato dal Saladino. A seguito di questo fatto, capitolarono anche Ascalona, Acri e Gerusalemme.
La terza crociata(1189-1192) fu organizzata con il supporto di Federico Barbarossa a guida, Filippo II Augusto, re di Francia e di Riccardo Cuor di Leone, re d'Inghilterra, con Roberto di Sablé, un suo vassallo, che divenne Maestro dell'Ordine nel 1189. Fu in questo periodo che l'Ordine ottenne l'isola di Cipro, che Riccardo Cuor di Leone concedette loro, sottratta ai Bizantini, per i servigi offertigli; ma la popolazione si sollevò contro ed i cavalieri rinunciarono al possedimento offerto, allora, a Guido da Lusignano. La Crociata si concluse con Riccardo Cuor di Leone che fu capace di stringere un accordo con il Saladino per dare libero accesso ai pellegrini in Terrasanta e ai luoghi sacri, inoltre nel 1191 Acri tornò in mano alle forze cristiane.
La Quarta Crociata(1197-1202/1204) fu bandita da papa Innocenzo III e doveva essere guidata all'inizio da Enrico VI, figlio del Barbarossa, che però morì proprio nel 1197, cosicché furono Baldovino conte di Fiandra con il doge Enrico Dandolo a guidare la spedizione. Ma questa crociata fu forse la più lontana dalle intenzioni, in quanto si risolse in guerra di conquista, anziché di liberazione. I Templari, che a Venezia si erano fermati, in quanto si era deciso che il trasporto sarebbe avvenuto via mare, si resero conto che la cifra da pagare a Venezia per il servizio era troppo elevata, allora Enrico Dandolo, pattuì coi Templari un accordo in base al quale questi aiutavano Venezia a placare la rivolta di Zara. Una successiva deviazione fu fatta a Costantinopoli, e la cosa fece mandare su tutte le furie Innocenzo III che minacciò di scomunica il doge; la virata fu comunque fatta, in quanto l'Imperatore d'Oriente, spodestato, chiese aiuto all'Ordine offrendo, in caso di vittoria, una collaborazione valida in Terrasanta. L'operazione riuscì e fu così costituito l'Impero Latino d'Oriente. C'era però un problema di fondo, che consisteva nel fatto che i Templari erano, se così si può dire, invidiati e mal visti da molti amministratori di province europee. Ciononostante, scesero in campo al fianco del re Giovanni di Brienne, nel 1218, quando decise di attaccare l'Egitto. L'impresa inizialmente fu favorevole, con la presa di Damietta nel 1219, ma si concluse con una sconfitta per dissensi interni nel 1222.
Ma la storia delle crociate non si esaurisce qui; ecco che nel 1228, Federico II, per farsi togliere la scomunica inflittagli da papa Gregorio IX, decide di assumere il comando e di guidare una nuova spedizione in Terrasanta, celando il fine reale dell'imperatore che mirava ad impossessarsi dei territori di Cipro e Gerusalemme. La spedizione, però, non partì col piede giusto, in primis per i rapporti tra l'Ordine dei Templari(affiliato al Papa) e lo stesso Federico, e furono ulteriormente compromessi dal trattato di Jaffa, col quale Federico II stipulò un accordo col sultano d'Egitto. Le terre da Jaffa ad Acri sarebbero state cedute al fine di consentire il passaggio dei pellegrini e poi sarebbero state restituite: Nazareth, Betlemme e Gerusalemme, con escluse le moschee di Omar e di Al-Aqsa. Tutto questo era, però, il preludio ad uno scontro futuro. Federico II, nonostante tutto, decise di autoproclamarsi re di Gerusalemme, guadagnandosi una seconda scomunica per vendicare la quale assediò il forte Templare ad Acri ed affidandosi all'appoggio di un altro ordine, più in disparte, operante in Terrasanta: gli Ospitalieri. L'Imperatore poté far leva sulle divergenze tra questi ed i Templari e lo scontro che si generò tra i due diversi ordini, in sostanza rappresentò appieno i dissidi che poi saranno una parte molto importante delle guerre in Italia tra Guelfi e Ghibellini. Lo scontro, anzi, gli scontri veri e propri avvennero nel 1238 e nel 1241; alla fine i superstiti di entrambi gli schieramenti si trasferirono a Cipro, accarezzando, oltretutto, l'idea di fondere i due ordini; cosa alla quale, però, si opponeva Giacomo di Molay(Jaques de Molay, l'ultimo Maestro Templare). Gli Ospitalieri da questo momento iniziarono un rinnovamento del loro ordine, a differenza, però, dei Templari, i quali dovevano "gestire" le accuse continue che venivano rivolte al loro Ordine. Nel 1244, Armando di Perigord, il Maestro succeduto a Pietro di Montaigu, morì a Gaza con oltre trecento templari in una battaglia contro i Mongoli che avevano occupato la Terrasanta. Per ricacciarli, lo stesso Luigi IX, vicino alla morte, si fece inserire nell'Ordine Templare ed organizzò, insieme alle altre forze cristiane una spedizione che in un primo momento ebbe esito positivo, ma che poi ebbe un fine negativo con la sconfitta delle forze occidentali a Mansourah. Successivamente Guglielmo di Sonnac, che strategicamente credeva che l'inseguimento ai Mongoli fosse un errore e cercò di conseguenza di diffidare Roberto d'Artois, fratello del re di Francia, dal compiere questa azione. Questi, però, non seguì il suo consiglio morendo e trascinando con sè il conte di Salinsbury e duecentoquaranta cavalieri. Nel corso della ritirata dei crociati Luigi IX fu fatto prigioniero e il riscatto che chiese il sultano Beibars era così elevato da costringere i francesi a chiedere un prestito ai Templari che, nella persona di Rinaldo di Vichiers, furono spinti a minacciare i Cavalieri a rilasciargli il denaro necessario. Il suggerimento fu accolto e il re liberato; ma Luigi IX, venuto a conoscenza dell'accaduto, costrinse Rinaldo ad umiliarsi e sconfessarsi pubblicamente. Fatto ciò, nel 1252 Rinaldo si dimise dalla carica di Maestro dell'Ordine cedendola a Tommaso di Berard. A questo punto entrarono nel vivo gli interessi delle Repubbliche Marinare e un nuovo avvicendamento al potere di Gerusalemme. I Templari propendevano per la persona di Ugo di Cipro, in accordo con Venezia e Pisa, mentre gli Ospitalieri propendevano per Corradino di Svevia, che poteva vantare il sostegno della Spagna e di Genova. Ma ancora bisognava attendere, infatti una nuova invasione di mongoli costrinse le forze cristiane in Terrasanta ad allearsi col sultano Beibars, che li sconfisse nel 1260, e poco dopo prese l'Egitto, facendo capitolare(tra il 1265 ed il 1268) le principali roccaforti, tra le quali ci sono il Guado di Giacobbe, ricostruito nel 1240, e Beaufort. Tutti questi avvenimenti fecero scattare una nuova crociata, guidata da Luigi IX, nel 1270, impresa che si esaurì di li a poco a Tunisi con la morte dello stesso re. Dal 1288 iniziarono gli scontri veri e propri, in cui si videro uniti i Templari e gli Ospitalieri con Enrico II, re di Gerusalemme; lo scontro si concretizzò a San Giovanni d'Acri e vide la caduta dei Cristiani che rimasero sepolti nel crollo della Torre del Tempio(1291). I superstiti, allora, si diressero a Sidone, dove elessero il penultimo Maestro, e poi proseguirono per Cipro, portando con sé il tesoro dell'Ordine. Un'immenso patrimonio, accumulato con donazioni ed un'organizzazione esemplare: vi erano i "fratelli rurali" affiancati dai "fratelli di mestiere"; ciò che veniva prodotto in eccesso era poi venduto; concessioni di "banno"(diritto di monopolio); decime, elemosine, imposte di successione sui feudi; concessioni di "teloneo"(dazio sulla circolazione delle merci di consumo) e vi erano i tributi, cioè le tasse che raccoglievano in Terrasanta, oltre ai bottini di guerra. In questo modo, quindi, i Templari erano divenuti una sorta di Stato autonomo, per potere e ricchezze, sotto la sola giurisdizione della Santa Sede.
Il 13 ottobre del 1307, di primo mattino scattò un'ordine che rivoluzionerà in assoluto la storia. Il re di Francia Filippo IV detto il Bello fece arrestare immediatamente tutti i Templari, accusandoli di eresia e pratiche blasfemiche, ma la realtà è un'altra. Anzitutto un'accusa di questo tipo doveva essere verificata dall'autorità ecclesiastica e, oltretutto, in questo caso non si poteva procedere all'arresto; poi quest'accusa era l'unica per la quale gli imputati non potevano essere informati sulle irregolarità dei loro accusatori e di potersi difendere. Oltretutto, gli accusati potevano essere torturati in questo caso. Improvvisamente si ritrovarono infamati, accusati di eresia, torturati, ogni cavaliere fu isolato dagli altri, accusati di pratiche contro la natura e demoniache. Incredibile fu la condotta di Filippo IV, il quale, nel 1304 concesse dei privilegi ai Templari, e nel 1306 aveva considerato coi Cavalieri l'ipotesi di una nuova Crociata. Il piano per colpire l'Ordine, però, fu molto più ponderato di quanto non si creda; nel 1305 era giunto in fuga da Montfaucon, espulso dai Templari, Esquieu de Floyran, amico di Guglielmo di Nogaret e a lui e a Guglielmo di Plaisians rivelò di essere a conoscenza di atroci crimini dei Templari, così da far scattare un'inchiesta, forse più per fanatismo religioso o comunque opportunismo politico. Gli unici che furono ascoltati erano tutti componenti cacciati dall'Ordine, persone, quindi, che covavano rancori. Fu per tutte queste ragioni che Jaques de Molay, l'ultimo Maestro dei Templari, allora, chiese ed ottenne da papa Clemente V di aprire una, se così si può definire, una contro-inchiesta, ma Filippo aveva già deciso di arrestare i Templari, fregandosene totalmente della Chiesa. Ciò che si pensa è che "il Bello" ritenesse i Templari troppo potenti e che così li volesse annullare totalmente, oltretutto appropriandosi dei loro beni, per poter pagare i debiti che la corona aveva e per finanziare la "Guerra dei cent'anni". Solo due anni dopo, nel 1309, i Templari poterono difendersi, quando furono messe in opera delle commissioni che convocarono i più alti dignitari dell'Ordine. Oramai, però, era tardi, le voci che erano state messe in giro dalle malelingue avevano fatto scendere il minimo la popolarità dell'Ordine e lo stesso Clemente V non sembrava molto propenso a sostenere appieno la causa dei Cavalieri. Ciononostante, nel 1310 alcuni dignitari dell'Ordine decisero di organizzare una difesa dei Cavalieri del Tempio, ma sorsero subito contrasti dei quali approfittò Filippo di Marigny, arcivescovo di Sens, che convocò un Concilio ecclesiastico provinciale che si concluse con la condanna definitiva a cinquantotto esponenti dei Templari; cosa possibile in quanto gli accusatori facevano leva sulla "recidività" degli imputati, che sotto tortura, in qualche caso, avevano ritrattato le confessioni. A questo punto parve a tutti necessario convocare un Concilio Ecumenico, per risolvere la situazione una volta per tutte: papa Clemente V fu "succube" di Filippo IV, del quale non voleva perdere i favori e sciupare i rapporti e che, oltretutto, il 20 marzo 1312 si presentò al Concilio accompagnato dai tre figli e da un piccolo esercito. L'idea di intimidire il Papa fu fondamentale; il 22 marzo 1312 Clemente V enunciò il verdetto: "Sopprimere l'Ordine!". I beni dei Templari, per volere del Concilio, dovevano essere dati agli Ospitalieri(ma vedremo in futuro che alla fine i misteri a riguardo sono molti e ancora intatti) e la vicenda processuale vide la fine nel 1314 con la condanna di carcere a vita per de Molay, l'ispettore generale di Francia e i Precettori di Aquitania e Normandia. Geoffroy de Charney, precettore di Normandia, e Jacques de Molay, però, proclamarono la loro innocenza e l'ortodossia cattolica dei Templari, dichiarazioni che li posero nella posizione di recidivi, accusa per la quale era previsto il rogo.
Fu così che il 18 marzo 1314 Geoffroy de Charney e Jacques de Molay furono arsi vivi su un'isoletta della Senna e fu così che la storia di uno dei più gloriosi e misteriosi ordini di cavalieri nella storia si concluse.
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